Salad Sekilas 02 (selesai)

Pada post saya sebelumnya saya jabarkan secara umum tentang salad. Sekarang saya kembali jabarkan tentang komponen salad yang paling utama, yaitu sausnya.

Saus digunakan untuk memberikan sentuhan akhir pada salad, yang paling digemari dan merupakan salah satu saus dasar adalah mayones. Bahan dasar utama yang sering digunakan dalam pembuatan saus salad dijelaskan dibawah ini :

- Minyak : Minyak sayur atau dikenal dengan salad oil, sering dipakai membuat saus salad. Selain itu, minyak zaitun* termasuk paling banyak digunakan karena cita rasanya yang unik selian karena kandungan gizinya yang baik. Terlebih bila menggunakan minyak zaitun yang dibuat dari perasan pertama ( virgin olive oil ). Selain minyak zaitun dan minyak sayur yang dapat dibuat sebagai saus, minyak kacang, minyak jagung dan minyak goreng juga dapat dipakai untuk membuat saus. Untuk minyak goreng dapat dicampur dengan minyak sayur, dan gunakan minyak goreng yang tidak bau karena akan merusak rasa saus.

- Garam : Garam yang baik digunakan adalah garam yang halus, makin halus tekstur garam maka makin cepat larut dalam campuran saus.

- Cuka : Yang paling ideal digunakan adalah yang berkadar asam 5 - 7 %, cuka dengan kadar keasaman 20 % pun dapat digunakan, namun tak terlalu banyak. Cuka apel ( apple cider vinegar ) paling sering digunakan untuksemua jenis salad, terutama untuk salad buah. Untuk rasa yang lebih mantap dan kuat cuka anggur ( red wine vinegar ) adalah solusinya, sedangkan untuk rasa yang lebih lembut gunakan cuka anggur putih ( white wine vinegar ). Ada juga jenis cuka lainnya dari Jepang ( Ponsu, Mitsukan ). Bahan dasar cuka jepang ini terbuat dari beras dan biasanya digunakan untuk salad yang disajikan sebagai hidangan penutup. Jika anda tak dapat menggunakan cuka, air perasan jeruk lemon bisa digunakan. Selain itu air perasan jeruk lemon juga bisa dicampur dengan cuka untuk mendapatkan rasa yang lebih segar.

- Telur : Bagian telur yang digunakan hanya kuning telurnya saja. Kuning telur ini dicampur dengan minyak supaya terbentuk emulsi yang lebih padat teksturnya. Selain itu kuning telur yang telah direbus juga digunakan untuk menambah rasa gurih saus, setelah sebelumnya dilumatkan dahulu.

- Yoghurt : Yoghurt bisa pula ditambahkan pada saus atau dipakai sebagai pengganti cuka, karena kadar keasamannya yang hampir sama. Yang paling baik digunakan adalah yoghurt plain ( tanpa campuran rasa, aroma dan warna ).

* catatan : minyak zaitun lebih peka dan lebih cepat rusak / tengik bila terkena sinar matahari dan udara terbuka, karena itu simpanlah minyak pada botol yang tertutup rapat dan hindarkan dari cahaya matahari.


Mayones

Anda tahu mayones ? saus putih kekuningan ini merupakan salah satu saus dasar dalam dunia kuliner, selain itu mayones juga dijual di toko swalayan dan supermarket. Jika anda ingin mencoba membuatnya sendiri kenapa tidak ? bahannya mudah didapat dan murah, hanya saja dalam pembuatannya harus hati-hati dan memerlukan kesabaran yang tinggi, karena mayones merupakan emulsi dari kuning telur dan minyak sehingga mudah sekali rusak. Cara pembuatannya seperti dibawah ini :

Bahan :

- kuning telur

- garam

- merica bubuk

- minyak sayur / minyak zaitun

- cuka / air jeruk lemon

Cara Membuat :

1. kocok kuning telur dengan garam dan merica bubuk hingga merata.

2. setelah kuning telur berwarna agak keputihan, tambahkan minyak sayur dan cuka secara bergantian. sedikit-demi-sedikit sambil terus diaduk sampai mengental agar tidak pecah.

3. Setelah campuran mulai mengental dan semua bahan menyatu, minyak dan cuka bisa ditambahkan lebih banyak, namun tetap secara bertahap. Setelah mayones mengental ia siap langsung digunakan atau disimpan untuk membuat varian saus lainnya.

Varian Mayones :

- Thousand Island = Terdiri dari campuran mayones yang ditambahkan saus tomat, cabai bubuk ( sesuai selera ), 1 butir telur rebus dicincang, paprika hijau dicincang, bawang bombai cincang, peterseli ( parsley, sebagai pengganti dapat menggunakan seledri ) cincang.

- Russian Dressing = Saus ini menggunakan setengah bahan dari saus Thousand Island, yaitu mayones yang dicampur dengan bawang bombai cincang dan saus tomat.

- Yoghurt Sauce = Saus ini termasuk sering digunakan dalam campuran salad buah dan coleslaw salad. Bahan-bahannya terdiri dari mayones, yoghurt polos / plain, dan 1-2 sendok saus mustard ( sesuai selera, namun tak menggunakan saus mustard juga tak menimbulkan pengaruh besar pada rasa ).

* catatan : Membuat mayones gampang-gampang susah. Kalau gagal, jangan panik. Hal ini terjadi karena terlalu cepat memasukkan minyak. Untuk mengatasinya, tambahkan sesendok air panas lalu diaduk. Kalau masih belum berhasil, tambahkan telur mentah ( dengan putih dan kuning telurnya ). Jika masih gagal juga, buatlah yang baru, lalu ketika sudah setengah jalan, campurkan bahan mayones yang rusak tadi sedikit demi sedikit ke dalam mayones baru.

Vinaigrette

Saus ini juga salah satu saus dasar dalam bidang kuliner selain Mayones. Sesuai namanya , saus ini mempunyai rasa asam yang menyegarkan ( kata Vinaigrette diambil dari kata Vinegar yang berarti cuka ). Sering digunakan sebagai saus salad ( green salad ), bahannya pun sederhana, hanya terdiri dari minyak sayur, cuka, garam dan merica bubuk. Jikalau anda pernah mengunjungi restoran yang mempunyai salad bar seperti Pizza Hut, anda pasti menemui saus ini. Hanya saja Vinaigrette yang dihidangkan merupakan salah satu variannya. Cara membuatnya seperti dibawah ini :

Bahan :

- cuka / air perasan jeruk lemon

- garam

- merica bubuk

- gula

- minyak salad / minyak zaitun

Cara Membuat :

Aduk semua bahan kecuali minyak hingga merata dan larut, lalu tambahkan minyak dan kocok hingga semua bahan tercampur merata.

Varian Vinaigrette

- Mustard & Parsley Vinaigrette = Vinaigrette yang ditambahkan dengan saus mustard dan peterseli kering cincang ( gunakan yang segar, setelah dicuci di air mengalir keringkan peterseli dan cincang halus ).

- Garlic Vinaigrette = Varian Vinaigrette yang termudah dan cukup memakan waktu dalam pembuatannya. hanya menambahkan 1 siung bawang putih yang dimemarkan pada Vinaigrette dan disimpan selama semalam sebelum siap digunakan.

- Curry Vinaigrette = Vinaigrette dengan cita rasa kari, cara pembuatannya pun termasuk mudah. Saus ini ditambahkan dengan bumbu kari dan mentega yang telah ditumis, lalu dicampur dengan tabasco atau cabe bubuk.

- Cucumber Pickle Vinaigrette = Saus ini salah satu eksperimen saya sendiri, yang mencoba mengikuti bentuk seperti saus Vinaigrette di restoran Pizza Hut, cara pembuatannya sama seperti Garlic Vinaigrette yang ditambah dengan acar timun kalengan yang dicincang halus, peterseli cincang dan wortel cincang halus. Penggunaan acar timun kalengan terserah ada diri anda sendiri untuk membelinya di swalayan atau menggantinya dengan timun lainnya, namun saya sarankan untuk menggunakan kyuuri / timun jepang karena teksturnya yang lebih padat dibanding timun biasa.

Selain kedua saus dasar tadi, masih banyak varian saus salad yang ada, anda pun dapat membuat saus sendiri sesuai selera anda. Hanya membutuhkan kesabaran dan ketekunan ditambah kreatifitas anda dalam membuat saus salad sesuai selera anda. Berikut ini saya tambahkan resep salad yang simpel. Selamat mencoba.

1. Salad Jagung

Salad ini akan makin istimewa jika menggunakan jagung manis kalengan ( jenis whole kernel ), dan sayuran yang digunakan akan lebih renyah jika disimpan selama 30 menit sebelum dihidangkan ( tanpa dicampur dengan saus terlebih dahulu ).

Bahan :

- 100 gr bawang bombai iris tipis

- 100 gr paprika hijau potong ukuran dadu

- 125 gr jagung manis kalengan ( whole kernel corn )

- 200 gr daun selada ( kurang lebih sebanyak 10 lembar )

- 100 gr daging asap potong ( bisa menggunakan beef bacon / smoked chicken )

- 250 gr apel, kupas dan potong dadu ( bisa diganti dengan bengkuang )

- 1 sdm air perasan jeruk nipis yang dicampur dengan 6 sdm air ( untuk merendam apel supaya tak berwarna kecoklatan )

Saus :

- mayones

- 1/2 sdt cuka

- 1 1/4 sdm gula

- 1/4 sdt garam

- 1/8 merica bubuk

- 1/2 sdt saus mustard

Cara Pembuatan :

- campurkan semua bahan saus, lalu diamkan sejenak dalam kulkas

- taruh semua bahan sayuran lalu aduk hingga merata, tutup dalam wadah tertutup dan diamkan selama 30 menit sebelum dihidangkan.

- sebagai pelengkap saus dapat ditambahkan dengan irisan roti perancis atau garlic bread.

2. Coleslaw

Salad sederhana ini sering dihidangkan sebagai pelengkap hidangan Fried Chicken di AS. Sesuai namanya, bahan utama salad ini menggunakan kol merah, namun anda dapat menggantinya dengan kol putih.

Bahan :

- 150 gr kol merah

- 150 gr petsai / sawi putih

- 1 buah apel, kupas kulitnya lalu potong ukuran dadu

Saus :

- Mayones

- 50 ml Whip cream

- 1 sdm madu / gula pasir

- 3 sdm air perasan jeruk nipis

Cara Pembuatan :

- Iris petsai dan kol merah tipis sekali, lalu rendam petsai dan apel dalam air es. Rendam juga kol merah dalam wadah terpisah karena warnanya akan luntur.

- Simpan semua bahan selama ± 30 menit dalam kulkas.

- Buat saus dengan memasukkan semua bahan berurutan dimulai dengan mayones, whip cream, madu dan terakhir air perasan jeruk nipis. Aduk sampai merata.

- Untuk menghidangkannya, tiriskan dahulu semua bahan hingga kering. Campurkan apel dan petsai dengan saus terlebih dahulu, lalu ditutupi dengan irisan kol merah diatasnya.

- sebagai pelengkap bahan, bisa ditambahkan jagung manis kalengan, bawang bombai iris dan wortel yang diserut kasar.

3. Shrimp Cocktail

Varian salad ini dikenal sebagai salah satu makanan pembuka yang populer. Porsinya yang kecil dan disajikan dalam cocktail glass membuatnya terlihat unik. Namun hidangan ini pun termasuk mudah dalam pembuatannya.

Bahan :

- 300 gr udang ukuran sedang

- 100 gr daun selada

- 2 butir telur rebus

Saus :

- 2 sdm saus tomat

- 300 ml mayones

- 1/2 sdt merica bubuk

- 1/2 sdt garam

- 1 sdm air jeruk nipis

- 1/4 sdt brandy ( jika suka )

Cara Pembuatan :

- Siapkan saus terlebih dahulu dengan cara mencampurkan semua bahan. Tambahkan brandy jika anda suka lalu simpan dalam kulkas.

- Rebus udang sampai berubah kemerahan, angkat lalu kupas dan buang kulitnya.

- Iris telur rebus melintang selebar ± 1 cm, lakukan pola potongan yang sama pada daun selada. sisihkan.

Penyajian :

- Dalam mangkuk / gelas berkaki ( jika tak mempunyai gelas cocktail / cocktail glass ), taruh sebagai dasar irisan daun selada, beberapa ekor udang.

- Tuang mayones secukupnya, lalu taruh irisan telur rebus diatasnya.

- Sebagai penghias ( tentatif ), cincang halus daun seledri atau peterseli lalu taburkan diatas telur rebus. Lalu selipkan seiris jeruk limau pada bibir gelas ( jika menggunakan cocktail glass dalam penyajian ), atau taruh irisan jeruk limau di pinggir mangkuk.